Bột mì, một trong những “tứ trụ” của nghề bánh (đường, sữa, bột, trứng). Là một trong những cây lương thực đầu tiên được thuần hoá buổi đầu Cách mạng Nông nghiệp, hành trình và thành tựu của lúa mì đối với nhân loại trên thế giới khó có loài cây nào sánh bằng. Tất cả mọi người đều yêu lúa mì! Profile của bột mì là một trong những yếu tố tiên quyết trong quá trình làm bánh, hôm nay tôi sẽ hầu vài chuyện về bột mì cho quý vị.Không như các bạn đã biết về bột số 8, 11 và 13, hệ thống bột mì ở châu Âu khá là “hoa mắt” với những người không chuyên. Ở Ý, bột mì chia thành nhiều loại dựa trên tỉ lệ chiết xuất cám gạo trong bột (giống như váng sữa cũng có 5 loại), trong đó bột 00 (2 số 0, doppio zero) có chiết xuất cao nhất (ít cám nhất), rồi còn 2 loại ở giữa là 0, 1, 2 rồi mới tới bột nguyên cám (whole wheat, nhiều cám nhất).Cũng như Ý, tỉ lệ cám gạo còn lại trong bột này được thể hiện qua chỉ số T trong hệ thống phân loại bột mì ở Pháp và Tây Ban Nha (cũng như Đức, Poland,…). Chiết xuất cao nhất là bột T45 (ít cám nhất), và cao nhất là T150, ở giữa có T55, 65, 80 và 110. Chỉ số T được dùng để thể hiện làm lượng tro (ash content) còn lại sau khi nung bột mì (tiêu chuẩn nung là 900 độ C trong 1 tiếng). Phần tro còn lại sau khi nung (chính là hàm lượng khoáng), ví dụ phần tro là 0.45 thì bột được ký hiệu là T45 và tương đương với các mã T còn lại. Như bao bột mì tôi đang dùng hiệu Moulin d'Auguste để chỉ số T45, còn có cả xuất xứ của nó được xay thủ công ở nhà máy xay Moulin d'Auguste ở Les Andelys nước Pháp, lúa mì được thu hoạch từ Normandie. Moulin d'Auguste là nhà máy xay lúa mì rất nổi tiếng, bột mì được sản xuất với số lượng giới hạn theo mùa màng và được sử dụng bởi rất nhiều đầu bếp nổi tiếng. Xin lưu ý không phải bột mì nào của Pháp cũng đều có quá trình sản xuất giống nhau! Nhiều nhà máy của Pháp nhập khẩu lúa mì của Mỹ với giá rẻ mạt và xay thành bột ở Pháp mà không ghi rõ xuất xứ Mỹ trên bao bì.Nhiều người bạn của tôi và bao gồm cả tôi đều có trải nghiệm không tốt với bánh mì ở Mỹ, phản ứng cơ thể không ổn hoặc cảm thấy buồn nôn, trong khi hoàn toàn bình thường với bánh mì ở châu Âu (vấn đề này đến từ chuyện việc GMO đối với lúa mì, và cả tá chất phụ gia trong bột mì ở Mỹ nữa). Bột T45 còn được gọi là farine fluide (bột lỏng), không phải vì nó lỏng mà vì nó thích hợp với các loại bánh sử dụng bột lỏng, hay dùng để nấu sốt, bột không bị vón cục.Bánh mì đơn giản nhất vốn chỉ gồm bột mì và nước (như chapati của xứ Ấn Độ), thêm chút men và chất béo (bơ, dầu, lòng đỏ,…) là bạn sẽ làm được đủ loại bánh mì của đủ quốc gia và các nền văn hoá trên thế giới. Nếu bột mì của bạn không ngon, bánh mì của bạn sẽ rất tệ. Chính vì vậy cần phải xem xét rất nhiều yếu tố khác nhau quyết định chất lượng của bột mì, không phải loại nào cũng hợp để nướng, có loại nhiều gluten nhưng lại không thơm ngon, chứ không phải chỉ đơn thuần là đi mua một túi bột. Hằng năm các cuộc thi lai tạo lúa mì diễn ra trên khắp thế giới, mang đến nhiều giống mới và đương nhiên nhiều loại bột mì mới, được thử nghiệm rất nhiều đặc tính trước khi công bố.
VÌ SAO KHÓ LÀM BÁNH MÌ NGUYÊN CÁM?
Như mọi người đều biết, lớp cám (bran layer) là thành phần tinh tuý của mọi loại lúa, người ta đua nhau ăn gạo thô, gạo lứt cố để nạp thêm B1 vào người, loại vitamin mà cơ thể chúng ta không thể dự trữ được mà phải bổ sung mỗi ngày. Cơn bão thiếu vitamin B1 đã gây kinh hoàng cho giới quý tộc thế kỷ 19 ở Nhật Bản khi những người giàu chỉ thích ăn gạo trắng từ khi người ta bắt đầu biết xay xát ở Nhật. Thể hiện sự quyền quý qua màu trắng của gạo, nhưng các shogun (Tướng quân) cũng như các thành viên Mạc phủ bắt đầu bị phù nề tay chân rồi lở loét đến chết (sau này được biết đến là bệnh Beriberi do thiếu B1). Thế nhưng, vì sao người ta lại phải sử dụng bột mì trắng đã xay xát gần như toàn bộ lớp cám gạo xấu xí (về mặt thẩm mỹ), lớp cám gạo có vai trò gì cản trở việc nướng bánh chăng? Kỳ “bột mì” này tôi sẽ nói về vấn đề này - vấn đề của bột mì nguyên cám (wholewheat flour, tiếng Pháp gọi là Farine au Son hay Farine Intégrale).Khi xay xát lúa mì, các lớp của hạt lúa sẽ bị tách ra, 3 phần lớn đó là cám, nội nhũ và mầm. Nếu muốn làm bột mì trắng, bạn sẽ tách phần nội nhũ chứa đầy tinh bột ra xay riêng, còn nếu làm bột mì nguyên cám thì bạn sẽ nghiền nhỏ cả hạt lúa cho đến khi đủ mịn, bột nguyên cám sẽ có màu nâu do các lớp bên ngoài hạt lúa có màu này, hoặc lấm tấm giữa trắng và nâu. Theo luật của Hoa Kỳ, phần dinh dưỡng bao gồm vitamin và chất khoáng bị mất đi trong bột mì trắng phải được bổ sung vào bột, còn châu Âu thì không. Các bạn đã từng thử làm bánh mì với bột mì nguyên cám (thậm chí tôi thấy có người còn đòi làm bánh mì nguyên cám 100%) chắc chắn ít nhiều đều gặp vấn đề với nó, và chúng ta phải thừa nhận là nướng bánh với bột mì nguyên cám là thử thách thực sự.