Sẽ cần bất tận ngôn từ, để tôi nói về Vanilla - loại trái thần kỳ trong bếp bánh. Không thể không nhắc tới cái tên “bánh bông lan”, vốn xuất phát từ loại bánh bông xốp nhờ lòng trắng và đường và người Pháp mang đến An Nam thời thuộc địa. Loại bánh này thường được người Pháp bỏ thêm vanilla - vốn là quả của một loài hoa lan, cái tên “bông lan” từ đó ra đời. Lại càng không thể không nhắc tới quốc đảo Tahiti (lãnh thổ thuộc Pháp), nơi canh tác loại hương liệu đắt thứ nhì thế giới (đứng sau saffron).
Người Mỹ rất thích vanilla, và có lẽ phần lớn chúng ta đều như vậy. Người Mỹ ăn kem vanilla thậm chí nhiều gấp đôi kem chocolate, mặc dù có một lần tôi đọc được rằng Đảng Dân chủ thì thích kem vanilla, còn Đảng Cộng hoà thì thích kem chocolate! Theo Hiệp hội Kem Quốc tế (International Ice Cream Association), vanilla đứng hạng nhất (29%) trong thứ bậc yêu thích của người ăn kem, tiếp theo là chocolate (8.9%), bơ pecan (5.3%) và dâu tây (5.3%). Tuy vậy, vanilla công nghiệp được sản xuất chủ yếu dưới dạng chiết xuất và hương liệu, trong khi với tôi thì mùi hương của trái vanilla thực sự rất khác so với các loại hương liệu. Vì vậy, trái vanilla luôn có mặt trong bếp bánh của tôi, và tôi có thể phân biệt được mùi vanilla thiên nhiên hay nhân tạo.Vanilla vốn là tên gọi của quả (được gọi là vanilla pod) của một loại phong lan (có khoảng 25.000 loại phong lan này, tuy nhiên chỉ vài loại được sử dụng thương phẩm) vốn là báu vật của người Aztec, ngày nay thì được trồng ở một số vùng địa lý cố định với thổ nhưỡng phù hợp (thường là đảo Tahiti, đảo Madagascar, một số vùng khác thuộc Nam Mỹ). Quả vanilla sau khi thu hoạch và xử lý, làm khô thì chứa tới hơn 200 hoạt chất mùi khác nhau, mà các phân tử mùi thì rất dễ bay hơi và chúng rất dễ đi ngay vào mũi của chúng ta, rất thơm. Không chỉ vậy trong quả vanilla còn chứa đường, các acid amin, chất béo,… góp phần tạo nên cấu trúc và mùi hương phức hợp của nó. Dù phức tạp như vậy những cách nhà khoa học vẫn phân tách được phân tử mùi chính tạo ra mùi của vanilla, và họ đặt tên nó là vanillin. Hàm lượng vanillin trong quả vanilla nhiều ít là nhờ quá trình xử lý vanilla, nếu xử lý tốt có thể có 2-3% vanillin trong quả, điều mà thường chỉ có các vùng đặc sản vanilla như Tahiti có kinh nghiệm làm được. Khi các nhà hoá học muốn tái tạo vanillin trong phòng thí nghiệm, họ phải xác định cấu trúc của phân tử này và cấu trúc của nó khá đơn giản gần giống với eugenol hay cinnamaldehyde vốn là những phân tử mùi của quế, đinh hương, nhục đậu khấu,…
Nhắc hoài đến đảo Tahiti, vùng đảo thuộc Pháp có sản phẩm vanilla cao cấp nhất nhì thế giới, thì nó là một vùng đảo tuyệt đẹp nếu bạn có cơ hội đặt chân đến. Sau khi Tự Đức băng hà, quyền hành nằm trong tay hai đại thần Tôn Thất Thuyết và Nguyễn Văn Tường, và hai vị đại thần đều chủ trương chống Pháp đến cùng. Về sau Tôn Thất Thuyết mất ở Trung Quốc, còn Nguyễn Văn Tường bị Pháp lưu đày tới Tahiti. Nơi lưu đày vị đại thần triều Nguyễn ngày nay nổi tiếng với những bãi biển cát trắng lộng gió, những thác nước khổng lồ, những ngọn núi xanh tươi cùng những đàn cá nhiệt đới bơi lội trong những đầm phá màu xanh ngọc khiến và được gọi với danh xưng mỹ miều là “Nữ hoàng Thái Bình Dương”, cảnh sắc không hề kém cạnh với Maldives. Đảo Tahiti sản xuất không tới 1% sản lượng vanilla trên thế giới, tuy nhiên lại là loại vanilla cực kỳ đặc biệt. Hàm lượng vanillin trong vanilla của đảo không phải hàm lượng cao nhất, tuy nhiên nhờ thổ nhưỡng đặc biệt, lượng nắng dịu quanh năm và phương pháp xử lý giúp cho vanilla của Tahiti có hương vị riêng, độc đáo khi các hợp chất tạo mùi trong vanilla được phát triển rất nhiều, tạo thành một bữa tiệc mùi hương thật sự cho các tế bào khứu giác.