Có vài lần tôi đổi loại bơ đang sử dụng (từ hãng này sang hãng khác), và chắc chắn mỗi lần thay đổi như vậy luôn có những xáo trộn nhất định, phải thử lại recipe. Sự khác biệt này có thể nói tự thân từng loại bơ của từng hãng (và từng grade sản phẩm của hãng) cũng mang trong mình một recipe riêng của nó, từ lúc còn là những xô sữa nóng hổi trong trang trại. Vấn đề bơ này cũng là mối quan tâm của nhiều bạn độc giả theo dõi tôi từng đặt câu hỏi, hôm nay tôi sẽ đưa ra một số nét phổ quát về bơ cũng như những yếu tố tạo nên sự khác biệt đã nêu trên. Ở kỳ 1 tôi sẽ tập trung phần tổng quát về bơ trong khi kỳ 2 sẽ tập trung review và vài ý kiến về các loại bơ trên thị trường Việt Nam.
Theo định nghĩa CODEX, bơ là sản phẩm chứa hàm lượng chất béo sữa (tối thiểu 80%) và hàm lượng nước (tối đa 16%), một số chất béo sữa dạng rắn khác không quá 2%. Sữa tươi là một sản phẩm có hàm lượng nước tới 87-90%, vì vậy để làm ra được bơ từ sữa tươi bạn cứ hiểu là phải bỏ đi rất nhiều nước trong nó. Chất béo trong sữa thì ít hơn nước nên bạn để ý khi để quên sữa tươi ngoài tủ lạnh, phần váng sẽ nổi bọt lên trên (chất béo), trong khi nước ở dưới. Nếu sử dụng một máy ly tâm bạn có thể đẩy nhanh quá trình phân tách này, phần nhiều kem thì là kem (cream), phần nhiều nước là sữa tách béo (skimmed milk). Đợt làm Q&A có nhiều bạn hỏi tôi về việc làm clotted cream (món kem đông ở Devonshire, UK) thì cũng chính là dựa trên sự phân tách chất béo này.
Phần kem được tách ra ở giai đoạn này chứa khoảng 30-40% fat (con số chính xác họ sẽ không cho bạn biết), vẫn còn kha khá nước cần phải rút ra để thành bơ. Ở giai đoạn này không thể dùng ly tâm nữa mà sẽ chuyển sang khuấy kem (churning). Việc khuấy kem sẽ khiến các phân tử chất béo tách ra và nổi lên, vón cục lại với nhau đồng thời một lượng nước cũng sẽ lọt vào giữa các phân tử chất béo. Theo thời gian, khối chất béo vón cục này sẽ đạt đủ độ béo 80% của bơ, phần kem còn lại là buttermilk chứa phần lớn là nước cùng một ít chất béo. Bơ mềm sẽ trải qua đoạn tạo hình (kneading) thành từng khối và đóng gói. Ước tính quá trình tạo ra 1kg bơ sẽ tiêu tốn từ 20 - 22kg sữa tươi.Màu vàng của bơ đến từ sắc tố beta carotene có trong sữa, sữa lại được quyết định bởi giống bò sữa và thức ăn mà bò ăn vào (tuy vậy giờ đây để kiểm soát màu sắc bơ ở quy mô công nghiệp người ta sử dụng màu vàng chiết xuất từ rau củ quả). J. Kenji López-Alt trong “The Food Lab” đã chỉ ra rằng màu sắc có ảnh hưởng như thế nào đến món ăn vậy nên việc làm cho bơ có màu vàng óng ả cũng vì vậy (magarine vốn dĩ màu trắng vì là từ thực vật mà, cũng phải cho màu vàng vào cho giống bơ, và vấn đề này từng gây sự tranh cãi lớn). Không chỉ màu của bơ mà chất lượng thức ăn còn ảnh hưởng đến việc cấu tạo các acid béo, ảnh hưởng đến độ cứng của bơ. Giống bò và DNA của nó cũng ảnh hưởng đến chất lượng sữa, tuy nhiên ngày nay việc đó không quá quan trọng vì sữa của tất cả chúng đều được trộn hết với nhau, giữa trang trại này với trang trại khác trong chuỗi của nhà sản xuất nữa. Giai đoạn ảnh hưởng nhất lên sữa bò là trong chu kỳ sinh sản. Bò có thể cho sữa là vì chúng đã sinh ra con bê, và những tháng sau khi đẻ sẽ khiến khối lượng và thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi theo. Tuy vậy hầu hết những thay đổi này có thể được tiêu chuẩn hoá trong nhà máy, không ảnh hưởng đến thành phẩm cuối cùng mà chúng ta mua.
Bơ là sản phẩm khá nhạy cảm nên cần bảo quản đúng cách để bơ không bị mốc. Với kinh nghiệm của tôi cũng như nhiều bakery, bạn nên bảo quản trong ngăn đông, sau đó để ngoài khoảng 20-30 phút cho bơ mềm ra là dùng được. Dù ở trong ngăn mát tủ lạnh vẫn có khả năng bị nấm mốc vì không khí trong tủ lạnh không sạch, thêm vào đó bơ vẫn còn nước (16%) nên vẫn phát triển nấm mốc được. Khi bảo quản lạnh, các phân tử chất béo sẽ ở trạng thái rắn, giữ cho các phân tử nước không di chuyển lộn xộn giúp bơ duy trì ở trạng thái một khối cứng. Nếu để ý bạn sẽ thấy khi đã nấu chảy bơ, dù bạn để lại vào tủ lạnh thì nó cũng không về lại trạng thái cứng như ban đầu mà chỉ mềm mềm. Khi nấu chảy, các liên kết giữa các phân tử chất béo cũng bị phá huỷ khiến chúng liên kết thành các phân tử lớn hơn, các phân tử nước cũng xảy ra quá trình như vậy. Bơ bị tình trạng như vậy vẫn có thể dùng phết bánh mì hay ăn bình thường, tuy nhiên sử dụng để làm bánh thì sẽ không đạt được chất lượng tốt nhất.
Thị trường dairy product tại Việt Nam đến nay vẫn gần như chia đôi. Các sản phẩm sữa uống, sữa chua và cheese đã gây dựng được nguồn cung nội địa, trong khi các sản phẩm đòi hỏi kỹ thuật cao hơn như butter, sữa đặc (condensed milk, xin phân biệt với kem đặc - condensed creamer), và các loại cream như whipping cream thì gần như hoàn toàn phải nhập khẩu. Bên cạnh lý do thị hiếu người tiêu dùng vẫn ưa chuộng các sản phẩm nguồn gốc thực vật như magarine (mà do giá thành là chính), dây chuyển sản xuất các sản phẩm như bơ đòi hỏi vốn đầu tư lớn, chưa kể cần xây dựng chuỗi cung ứng từ trang trại cũng như cần phải có truyền thống để xây dựng văn hoá cho sản phẩm của nhãn hàng. Tuy vậy cũng đã có những nhà sản xuất nội địa (hiện mới chỉ có TH Milk) tham gia vào thị trường tiềm năng này, khi mà dự báo nhu cầu bơ tăng hơn 10% đến năm 2023 (dự báo của YCP).
Điểm danh 2 công ty thị phần lớn nhất nước mình là Vinamilk (49.6%) và Friesland Campina (18.5%) đều chưa có sản phẩm bơ. Ở thị phần bơ, Fonterra chiêm ưu thế với nhãn hàng Anchor, sau đó là Elle et Vire, rồi Président của Lactalis, khoảng 10% còn lại được chia sẻ bởi nhiều thương hiệu khác dưới dạng bán lẻ như Paysan Breton, d'Isigny Sainte-Mère hay Bretel. Ở đây tôi sẽ chia các thương hiệu này thành hai nhóm: Standard Butter (phổ thông) và nhóm Artisanal Butter (thủ công)...Standard Butter chiếm khoảng 95% thị trường tôi sẽ điểm danh (đều đã từng dùng qua rồi): Việt Nam với TH Milk, các đại diện từ Pháp gồm Elle et Vire, Président, Paysan Breton và Even, ba đại diện châu Úc có Bottega Zalachi và Anchor (New Zealand) cùng Westgold (Úc), ngoài ra có thêm sự góp mặt Grand d’Or (Hà Lan) và Emborg (Đan Mạch). Sự lựa chọn cảm tính của tôi thì tôi vẫn thích các loại bơ Pháp nhất trong dòng Standard, điển hình là Elle et Vire và Président. Bơ Elle et Vire dòng Gourmet có màu sắc khá trắng, chỉ vàng ngà ngà chứ không vàng hẳn, rất đa dụng cho nhiều loại bánh khác nhau, đặc biệt các bạn làm butter cream dễ pha màu vì bơ khá trắng. Président cũng là một dòng bơ high-end trong phân khúc này trong các grocery store, đặc biệt là dòng bơ salted (khoảng 2% muối được thêm vào để tạo thêm độ đậm đà cho bơ). Président có màu vàng nhạt không quá đậm và cần nhiều thời gian ở ngoài hơn để soften hơn một số loại bơ khác. Tôi không phải tuýp thích ăn béo, nhưng nếu thích ăn béo bạn có thể thử các dòng bơ của châu Úc như Anchor hay Westgold.
Nhóm Artisanal Butter (thủ công, hay beurre de barrate) ở Việt Nam gồm d'Isigny Sainte-Mère (gọi tắt Igsiny) và Pamplie đều được phân phối qua các kênh horeca chứ không thấy bán đại trà. Các loại bơ thủ công sử dụng phương pháp barrate (khuấy) truyền thống, thực ra là bơ được làm từ kem đã được lên men (nhờ khuẩn lactic) để tạo ra độ chua và hương vị đặc trưng cho bơ (giống như nuôi con sourdough vậy), chúng xuất hiện trong tiếng Anh dưới nhãn “cultured butter”. Khác với các loại bơ dòng “sweet cream” (làm từ sữa thanh trùng, không lên men), các loại bơ thủ công đều đắt xắt ra miếng (400,000/kg đổ lên ở thị trường Việt Nam), khi ăn sẽ có độ chua nhẹ theo từng hãng, mùi hạt dẻ thơm bùi, hương vị lưu lại ở vùng sau mũi cả ngày rất thích, dù là dùng nguyên bản hay chế hoá thành các loại bánh khác nhau như brioche hay croissant (đại khái là một sự ngon miệng có thể nhận biết chứ không vô thưởng vô phạt). Pamplie là hãng bơ đến từ làng Pamplie, một vùng làm bơ truyền thống ở phía Tây nước Pháp, trong khi Igsiny cùng truyền thống lâu đời của mình đã đạt được nhãn AOP của chính phủ Pháp. Hiện nhãn AOP (Appellation d’Origine Protégée) là nhãn bảo hộ của chính phủ Pháp chỉ được cấp cho 3 nhãn hiệu trong hạng mục bơ là Igsiny (vùng Isigny-sur-Mer ở La Manche và vùng Calvados ở vùng Normandy), bơ Charentes-Poitou (vùng Poitou-Charentes và vùng Vendée, bơ này thuộc dạng celebrity được rất nhiều Chef nổi tiếng sử dụng) và bơ Bresse (vùng sông l’Ain núi Jura). Isigny và Pamplie đều có màu vàng óng ả đẹp mắt mà người Pháp gọi là màu bơ hoàng kim “bouton d'or”, hy vọng thời gian sắp tới Việt Nam có thể được thưởng thức thêm nhiều loại bơ thủ công hơn nữa.